Die Mortadella kennt man nicht nur in Italien, auch im deutschsprachigen Raum ist sie beliebt. Mortadellawurst ist eine Brühwurst, hat eine feste Konsistenz, eine samtig rosa Farbe und sichtbare weiße Fettstücke. Teils enthält sie Zusätze wie zum Beispiel Pistazien oder Oliven. Diese Wurst wird gerne als Brotbelag gegessen, eignet sich aber auch wunderbar für warme Speisen.

Herstellung der Mortadella

italienische MortadellaDie Ursprünge dieser Wurst gehen bis in die Römerzeit zurück, nachweisbar wird sie seit der Spätrenaissance produziert. Damals wurde sie anstatt von Pfeffer mit Myrtenbeeren gewürzt und hieß Myrtatella (Myrtenwurst).

Um Mortadellawurst herzustellen wird Schweinefleisch fein zerkleinert und mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt. Zusätzlich werden grobe Stücke Speck hinzugegeben und auch teilweise Knoblauch, Pistazien oder Oliven in die Masse gegeben. Diese Wurstmasse wird in Natur- oder Kunstdärme eingefüllt. Die Wurst kann ein Gewicht von einem halben bis zu hundert Kilo haben. Die Mortadella wird in speziellen Heißluftöfen bei einer Hitze von 80 bis 90 Grad Celsius gegart. Dieser Prozess kann je nach Größe auch mehrere Stunden dauern.

Mortadella di Bologna

Mortadella und ParmesanMortadella mit dem Zusatz di Bologna stammt aus der gleichnamigen Provinz Italiens. Sie trägt das Qualitätswarenzeichen IGP (indicazione geografica protetta, geschützte geografische Angabe). Wurst mit diesem Qualitätssiegel stammt aus Bologna oder eine Nachbarregion (Lombardei, Venetien, Marche, Piemont, Trient oder Toskana) und entspricht festgelegten Herstellungsregeln, beispielsweise muss sie 15 Prozent sichtbare Fettstücke enthalten und aus 100% Schweinefleisch hergestellt sein. Es gibt diese Spezialität in drei Qualitätsstufen: extra, super und normale.

Mortadella WurstFür Mortadellawurst ohne den Namenszusatz kann auch anderes Fleisch als das vom Schwein verwendet worden sein, dies muss aber dementsprechend gekennzeichnet werden. Mortadella aus Deutschland ist im Durchmesser viel kleiner als die italienische. Geschmacklich sind hier auch große Unterschiede zu erkennen, die Wurst aus Deutschland ist mit der aus Italien nicht zu vergleichen.

Die Mortadella ist sehr lecker um sie einfach pur zu genießen, oder gemeinsam mit einem Stück Parmesan sowie frischem italienischem Ciabatta. Man kann sie aber auch zum Kochen verwenden oder in Salaten mit Aceto Balsamico. Auch für Saucen zu Pasta kann man die Mortadella gut verwenden.

Mortadella – italienische Wurstspezialität
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