Die Basis für Parmesankäse ist Kuhmilch. Für 1 Kilo Käse werden 16 Liter Milch benötigt. Für einen Laib werden gut 550 Liter gebraucht. Die Kühe, die die Milch für den Käse produzieren, werden nach strengen Vorschriften gefüttert, zulässig sind nur Gras aus der Ursprungsregion und unbehandeltes Tierfutter. Jede Art von Silage, fermentiertes Futter Futtermittel tierischen Ursprungs und Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie sind untersagt. Dadurch wird gewährleistet, dass nur die beste Kuhmilch für die Herstellung von Parmesan verwendet wird.

Wie wird Parmesan genau hergestellt?

Die Kühe werden zwei Mal täglich gemolken und die Milch wird innerhalb von 2 Stunden nach dem Melken direkt zur Käserei gebracht. Das Gemolkene wird also direkt und frisch von der Kuh verarbeitet, ohne Zusatzstoffe oder anderer Verfahren. Der Parmesan ist ein natürlicher Käse, aus natürlicher Milchbasis.

Um die Kuhmilch in perfekten Parmigiano Reggiano zu verwandeln, ist das Geschick des Käsers ausschlaggebend. Seine Kenntnisse und die angewandten Verfahren zur Herstellung von Parmesan sind Traditionen, die von vielen Generationen über Jahrhunderte weiter gegeben wurden. Die Geschichte des Parmesan geht bis ins Jahr 1200 zurück.

Von der Milch bis zum Parmesan – Herstellung von Parmesan

Parmesan Herstellung

via parmigianoreggiano.com

Die Milch, die abends gemolken wurde, ruht in großen Aufrahmbecken der Käserei bis zum Morgen. Dadurch rahmt sie auf natürliche Weise auf, am folgenden Morgen wird diese Rahmschicht abgeschöpft – dann erhält man ein entrahmtes Milchprodukt. Diese wird mit der am Morgen gemolkenen Vollmilch vermischt, daraus ergibt sich insgesamt eine teilentrahmte Milch. Dann wird die Milchmischung erwärmt und ein so genannter Säurewecker hinzugefügt, das ist eine Kultur natürlicher Milchfermente, die aus der Restmolke des vorherigen Herstellungstages gewonnen wird. Durch die Zugabe von dem natürlichen Enzym Lab wird die Gerinnung eingeleitet.

Die geronnene Milch wird mit der Spino (Käseharfe/Ballonsieb) umgerührt und in kleine Teile zerteilt. Dann folgt die Kochphase mit einer Temperatur von 33-34°C um den Bruchkörnern das Wasser zu entziehen. Ist dies geschehen, wird der Kochvorgang beendet und das Käsegranulat sinkt in Folge auf den Kesselboden. Mit großen Tüchern wird es da herausgehoben, wobei die überschüssige Molke abtropft, welche als Futtermittel zur Schweinemast für Parmaschinken verwendet wird. Die Käsemasse wird in 2 Hälften geteilt und die dafür vorgesehenen Formen, die fascera genannt werden, gegeben.

Letzte Schritte bis zum Parmesan

ParmesanDie entstandenen runden Laibe lagern für 22 Tage in einer gesättigten Salzlake, dabei nimmt der Käse die nötige Salzmenge für Geschmack und lange Lagerfähigkeit auf, wobei dies mehr wegen der Konservierung und weniger für den Geschmack gemacht wird. Danach reift der Käse in klimatisierten Lager- oder Kellerräumen für mindestens 12 Monate – je nach Art. Parmesan gibt es in diesen Altersklassen – je nach Reifungsgrad: 12 Monate, 24 Monate, 36 Monate, 48 Monate und 72 Monate. Während der Reifung werden die Laibe (auch Räder genannt) gepflegt, gedreht und gewendet, gesäubert und kontrolliert. Nach einem Jahr wird jeder einzelne Laib von Experten überprüft. Nur einwandfreie Laibe, ohne Löcher, mit gutem Geruch und Klang beim Abklopfen, dürfen als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden. Der Käseausschuss wird als namenloser Reibkäse verkauft. Diese geprüften und für gut befundenen Käselaibe erhalten das Qualitätssiegel „Parmigiano-Reggiano“ vom Consorzio. Es ist garantiert, dass Sie nur perfekten und besten Parmesan unter „Parmigiano-Reggiano“ erhalten.

Herstellung von Parmesan
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